O tym jak powstaje perry już pisałem. Dzisiaj pragnę zabrać Was głębiej, odkryć historię tego trunku, miejsca, w których do dziś jest wytwarzany oraz kilka ciekawostek, jak chociażby skąd się wzięły nazwy gruszek, z których owy napitek powstaje. Przenieśmy się zatem myślami do sadu i podążając za tekstem piosenki Maryli Rodowicz, każdy z nas niech sobie wyobrazi taki moment: „a tymczasem leżę pod gruszą, a świat obok płynie leniwie i niczego więcej nie pragnę” (…) tylko butelki dobrze schłodzonego gruszecznika.
Wielka trójka
Perry produkuje się głównie w Wielkiej Brytanii w hrabstwach Gloucestershire, Herefordshire, Worcestershire (z których pochodzi większość brytyjskich odmian gruszek) i Południowej Walii, w północnej Francji (Normandia i Andegawenia) oraz Austrii (Mostviertel). W Wielkiej Brytanii popularne są perry wytrawne, przy czym jest to kraj szczycący się największą różnorodnością stylów. Znajdziemy tam zarówno perry z bąbelkami robione tradycyjną metodą, pet-naty, jak i całkowicie spokojne, często rustykalne napoje. Najpopularniejszą, co wcale nie oznacza że najlepszą, odmianą gruszek brytyjskich jest Blakeney Red. W gotowym perry daje aromaty kwiatowe i delikatnie owocowe. Nie ma ostrej kwasowości ani agresywnych tanin. Zdecydowanie bardziej wymagającą gruszką jest Butt, która do perry wnosi taniczność, sporo ciała, ziemistość i nierzadko aromaty wiejskiego obejścia. Już na tym etapie można sobie wyobrazić, jak zróżnicowane napoje powstają z tych gruszek.
We Francji odmiana flagowa to Plant de Blanc – o aromatach tropikalnych owoców, cytrusów, ananasa. Jest główną odmianą wykorzystywaną do produkcji perry w apelacji (tak, dobrze widzicie) AOP Domfront. Tradycyjne normandzkie perry (poire po francusku) jest napojem fermentowanym w stylu wina musującego, nierzadko słodkim.
Austria nie przywiązuje się tylko do jednej odmiany i pielęgnuje wszystkie, ponad 300 odmian, z równym szacunkiem. Może też poszczycić się prawdopodobnie najdłuższą historią wytwarzania perry w jednym miejscu, w regionie, który swą nazwę wziął od trunku tu powstającego – Mostviertel (most to lokalna nazwa perry). W tym miejscu znajduje się ewenement na skalę europejską – 200-kilometrowa trasa obsadzona gruszami (Moststraße). Jeśli to wciąż dla kogoś za mało, to Austriacy mają też swoich gruszecznikowych baronów (Mostbaron), czyli osoby, które dbają o kulturę związaną z perry, chronią sady gruszowe i, mając na uwadze dobro przyszłych pokoleń, utrzymują tradycję oraz wyznaczają trendy w produkcji tego trunku. Można ich poznać po tradycyjnym ubraniu, w skład którego wchodzi czarny kapelusz przepasany czerwonym paskiem oraz odświętny strój z motywem gruszki.
Od legendy po historię
Legenda głosi, że nieśmiertelni ucztowali na wzgórzu May Hill na granicy Gloucestershire i Herefordshire, gdy jeden z nich przyniósł gruszkę i zaprezentował ją jako ‚eliksir życia godny tylko bogów’. Podał ją najwyższemu, a gdy ten ugryzł owoc, wypluł z ust całą zawartość. Okazało się, że gruszka ta jest kwaśna i cierpka. W spowodowanym tym zdarzeniem ogólnym rozbawieniu wytłumaczono mu, że najpierw trzeba gruszkę zmiażdżyć, potem wycisnąć z niej sok i przefermentować w napój, który tym eliksirem jest. Było już jednak za późno, by odwrócić bieg zdarzeń, a z wyplutych pestek powyrastały olbrzymie grusze. Do dziś wśród mieszkańców Gloucestershire i Herefordshire istnieje przekonanie, że najlepsze perry powstaje z grusz rosnących w pobliżu May Hill. Tyle w temacie legend, przejdźmy do historii.
Najwcześniejsza wzmianka o fermentowanym napoju alkoholowym z gruszek znajduje się w napisanej dwa tysiące lat temu „Historii Naturalnej” Pliniusza Starszego, aczkolwiek można założyć, że trunek ten znany był ludzkości już dużo wcześniej. Po upadku Cesarstwa Rzymskiego perry miało ugruntowaną pozycję na terenach dzisiejszej Francji, a obecne centrum produkcji perry, czyli Anglia, swą historię z tym napojem rozpoczyna dopiero po podboju tych ziem przez Normanów w XI w. Początkowo do wyrobu perry używano gruszek dziko rosnących w krainie Forest of Dean w dolinie rzeki Wye w zachodniej Anglii. Dopiero w XVI w. zaczęto je selekcjonować, szczepić i sadzić w sadach. Gleba i klimat panujący na zachodzie Anglii były szczególnie dobre dla uprawy gruszek, dlatego też produkcja perry w XVI i XVII w. była tam dobrze rozwinięta. Szczyt popularności napój ten osiągnął w XVIII w., kiedy Anglia miała konflikt z Francją, co skutecznie utrudniło import wina, a rozwinęło rodzimą produkcję.
W historii nowożytnej perry miało swoje wzloty i upadki. W drugiej połowie XX w. marki, takie jak Babycham i Lambrini napędzały sprzedaż tego trunku, przy czym niewielu konsumentów miało w ogóle pojęcie, że pije perry. Początkiem XXI w. szwedzki producent Kopparberg ze swoim produktem Pear Cider mocno wpłynął na sprzedaż perry na rynku brytyjskim. Zgrało się to w czasie z bardzo skuteczną kampanią producenta cydru Magners. Dzięki niej nastąpiło przebudzenie komercyjnego rynku cydrowego i na tej fali skorzystali też producenci cydrów rzemieślniczych. Moda na te produkty wciąż trwa (i oby trwała jak najdłużej), w wyniku czego obserwuje się odrodzenie rynku perry, zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i innych częściach świata, w tym w Polsce.
Wesołe nogi, czyli ballada o odmianach
Jeśli do tej pory nie było ciekawie, to teraz przynajmniej będzie śmiesznie! Często zdarza się, że gruszki noszą nazwy związane z efektem, jaki wywołują po spożyciu zrobionego z nich perry. A że każdy zna opowieści o wuju, który wyglądał na trzeźwego, ale nie mógł wstać od stołu, zapewne nie zdziwi was fakt, że wśród gruszek znajdą się takie o nazwach Merrylegs (wesołe nogi), Mumblehead (mamrocząca głowa) czy Dead Boy (martwy chłopak). Często też owoce te dzierżą nazwy po jednostce, z którą historycznie są związane, np. Stinking Bishop (nazwa na cześć człowieka, na farmie którego ją odkryto), Judge Amphlett (słynny sędzia sądowy z Worcestershire), lub też miejsca, z którego pochodzą (Bosbury Scarlet, Hartpury Green, Holmer). Gruszki te zazwyczaj mają wyższą zawartość cukru niż cydrowe jabłka, ale zawierają też słodki sorbitol, który oprócz tego, że nadaje gotowemu perry słodycz, ma również działanie przeczyszczające, co oczywiście zostało uwzględnione w niektórych nazwach gruszek, np. Lightning Pear.
Jak więc widać, świat perry, tak mało nam jeszcze znany, nie jest niczym nowym. Sam napój miał w swej długiej historii wzloty i upadki, momenty w których był na topie oraz czasy, kiedy praktycznie o nim zapomniano. Dziś, wraz z modą na rzemieślnicze trunki, powoli odradza się w krajach, takich jak Ukraina, Estonia, Łotwa. W Polsce też zaczyna się jego pięć minut, więc jeśli chcesz być jednym z tych, którzy jako pierwsi spróbują polskiego gruszecznika, napisz do mnie. Golden Perry z Cydrowni Elysium poleca się do wypicia.