Odkąd zainteresowałem się wątkiem perry, nieustannie nurtowało mnie tytułowe zagadnienie. Tak już mam, że gdy w mej głowie pojawiają się pytania, to szukam odpowiedzi. Im głębiej wchodziłem w temat, tym więcej kropek łączyło się w całość i zbudowałem sobie dość obszerny obraz świata gruszecznika. A że radość sprawia mi dzielenie się zdobytą wiedzą, w tym artykule pokrótce wyjaśniam niewtajemniczonym, czym w ogóle jest perry, jak się je wytwarza oraz skąd się wzięło określenie cydr gruszkowy.
O perry słów kilka
Na początku skupmy się na tym, czym jest perry. To tradycyjny alkoholowy napój gruszkowy, wytwarzany w procesie fermentacji soku ze znanych nam gruszek lub soku ze specjalnych, przeznaczonych do tego celu odmian gruszek (mających wyższą kwasowość, więcej tanin i zazwyczaj będących mniejszych rozmiarów niż popularne gruszki deserowe i kulinarne). Dorównuje on jakością najlepszym winom, w tym winom musującym. Owoce przeznaczone do wyrobu perry to odmiany wyselekcjonowane i pogrupowane ze względu na parametry (zawartość cukru, tanin, kwasów), pozwalające na produkcję wysokojakościowego trunku. Uważa się, że jako gatunek pochodzą ze skrzyżowania europejskiej gruszy uprawnej Pyrus communis subspecies communis, która prawdopodobnie została przywieziona do północnej Europy przez Rzymian, a obecnie rzadką dziką gruszą Pyrus communis subspecies pyraster. Ich mało atrakcyjny wygląd oraz specyficzny smak (taniny dają w ustach szorstkość i wysuszanie znane nam z czerwonych bądź pomarańczowych win) skreśla je jako gruszki konsumpcyjne, ale zwiększa atrakcyjność w oczach cydrownika. Właściwy poziom cukru, garbników i kwasowości pozwala wytworzyć z nich napój mający dobrą strukturę i idealną równowagę. Kluczowy jest też ich rozmiar, a w zasadzie to, że są małe, gdyż większość złożonych flawonoidów, odpowiadających za jakość trunku, znajduje się pod skórką, a mniejsze owoce mają proporcjonalnie większą powierzchnię skórki do ilości zawartego w nich soku.
Jak to jest zrobione?
Proces produkcji perry jest bardzo podobny do wytwarzania cydru. Owoce są zbierane, rozdrabniane i wyciskane w celu wydobycia soku, który następnie poddaje się fermentacji. Kluczowym punktem jest dobór odmian, z których mamy zamiar zrobić gruszecznik, dlatego tak ważne jest, aby podczas sadzenia sadu zwrócić na ten aspekt szczególną uwagę. Każda odmiana gruszy osiąga pełną dojrzałość owocu w innym momencie, a że gruszki na perry nie mają potencjału do przechowywania takiego jak jabłka, trzeba je przetwarzać w miarę szybko po zebraniu (istnieją wyjątki potwierdzające regułę). W niektórych regionach, np. Domfront we Francji, gruszki na perry nie mogą być zrywane, tylko zbierane dopiero po opadnięciu z drzewa, co drastycznie skraca czas ich przydatności. Gdy już mamy owoce, myje się je, rozdrabnia, maceruje (opcjonalnie) i wytłacza z nich sok. Potem następuje proces fermentacji. W zależności od oczekiwanego efektu końcowego, można zrobić perry wytrawne albo i nie. We Francji etap przetwarzania cukru na alkohol często nie dochodzi do końca, aby powstało słodkie perry, noszące oznaczenie doux. Po ukończonej fermentacji przychodzi czas na leżakowanie. Może się ono odbywać w beczkach lub innych pojemnikach, np. ze stali nierdzewnej. Finalny moment to butelkowanie trunku oraz opcjonalna, druga fermentacja w butelce, mająca na celu wytworzenie bąbelków. Potem pozostaje jeszcze dojrzewanie w butelce i gotowe perry trafia na rynek.
Co z tym gruszkowym cydrem?
Termin ‘cydr gruszkowy’ po raz pierwszy został użyty w 1995 roku na festiwalu w Glastonbury. Ponieważ hrabstwo Somerset to typowo cydrowy region, nikt z obecnych nie wiedział, czym jest perry, więc tłumaczono, że to ‘taki cydr, ale robiony z gruszek’. Ten termin dał nowe życie trunkowi, który praktycznie wymarł. Dekadę później szwedzki producent Kopparberg wprowadził na rynek brytyjski produkt Kopparberg Pear Cider i tak wstrzelił się tą nazwą w rynek, że w ciągu dwóch lat zwiększył wartość sprzedaży perry w UK z 3,4 mln funtów do 46 mln funtów. Organizacja „The Campaign for Real Ale” definiuje cydr gruszkowy i perry jako różne napoje. Ten pierwszy to masowy produkt na potrzeby sieci marketów (taki cydr o smaku gruszki), który często zawiera sok jabłkowy i jest aromatyzowany koncentratem gruszkowym, a ten drugi to rzemieślniczy produkt stworzony tradycyjnymi metodami wyłącznie z gruszek perry. National Association of Cider Makers uważa, że terminy te mogą być używane zamiennie. Podobne stanowisko w tej sprawie ma angielskie prawo.
Jak więc widać, to od interpretacji zależy, czy dany napój na bazie sfermentowanego soku z gruszek jest gruszkowym cydrem, perry, czy też jednym i drugim. Moim zdaniem w branży warto używać terminu perry, a dla niewtajemniczonych dodawać – to taki cydr z gruszek. A jeśli chcemy tworzyć na nowo historię tego napoju w naszym kraju, używajmy terminu gruszecznik, nie myląc go z kruchym ciastem o tej samej nazwie.