Jakość perry zależy od odmian gruszek. Ich systematyka, ze względu na przydatność w procesie produkcji, jest bardziej niejednoznaczna niż ta odnosząca się do cydrowych jabłek. Prawdopodobnie najlepszą klasyfikacją jest ta Pollarda i Beecha, którzy wyróżnili następujące kategorie: słodkie, średnio kwaśne, szorstko-słodkie i szorstko-kwaśne, gdzie kwasowość jest mierzona na podstawie zawartości kwasu jabłkowego. Kwas cytrynowy w gruszkach perry jest równie ważny, ale nie jest wykorzystywany w tej klasyfikacji. Oto i ona:
- gruszki słodkie: mają niską kwasowość (około 0,2% kwasu jabłkowego) i dość niską zawartość garbników (poniżej 0,15%);
- gruszki średnio kwaśne: mają kwasowość od 0,2% do 0,6% i zawartość garbników poniżej 0,15%;
- gruszki szorstko-słodkie: mają kwasowość poniżej 0,45% i zawartość garbników powyżej 0,2%. Bardzo niewiele gruszek mieści się w tej kategorii;
- gruszki szorstko-kwaśne: mają kwasowość powyżej 0,45% i zawartość garbników większą niż 0,2%. Taniny w połączeniu z kwasowością dają tak przenikliwy smak, że dyskwalifikują je jako owoc do jedzenia, ale na cydr nadają się wyśmienicie.
Ciekawostką jest, że grusze (jako drzewa) są długowieczne. Potrafią dożyć 400 lat, a owocują do 250 lat. Warto zaznaczyć, że ze względu na swoje gabaryty, dają wysokie plony w przeliczeniu na hektar. Największe odnotowane w historii drzewo gruszy w Holme Lacy w UK wg zapisków kościelnych dawało plon wielkości 5-7 ton każdego roku. W 1776 r. w rejestrze parafialnym zapisano, że produkuje „czternaście beczek perry, z których każda mieściła sto galonów (1 galon = 3,79 litra, czyli w sumie około 5300 litrów). Wciąż częściowo przetrwało, gdyż sadzonki tej odmiany (Holm Lacy Pear) można zakupić w szkółkach w UK.